Cómo medir el pH en la cerveza.

En esta entrada vamos a aprender a cómo medir el pH en la cerveza

Si en nuestra anterior entrada hablamos de la importancia de nuestra temperatura del macerado, hoy vamos a aprender a cómo medir el pH en la cerveza. Es algo bastante simple que nos ayudará a dar un salto cualitativo importante en nuestra cerveza final, así que quédate por aquí y no te despistes, me lo agradecerás.

 

Qué es el pH?

El pH no es ni más que una unidad de medida de acidez o alcalinidad de un liquido.

Éste se expresa en una escala que va del valor 0 al valor 14 dejando como pH neutro el valor de 7, toda lectura por debajo de 7 será un pH ácido, y todo valor por encima de 7 será alcalino.

 

Cómo medir el pH en nuestra cerveza

Existen varios útiles en el mercado para la medición del pH, pero para nuestra labor me voy a centrar en solo dos, los cuales he usado personalmente y de coste no muy elevado, estos son las tiras reactivas y el pH-metro.

 

Las tiras reactivas.

Las tiras reactivas son un trozo de papel tornasol o una pieza de cartón que lleva un reactivo, el cual al contacto con un líquido por unos determinados segundos nos dará un color que tendremos que contrastar con la carta de colores que encontramos en el envase. A esa carta de colores se le equivale un valor numérico de la escala de pH.

Estas tiras existen de distintos tipos, unas miden la escala completa de 0-14 y otras solo miden un tramo de dicha escala, esas serán las que debamos usar. El tramo que nos corresponde a nosotros es del 4,6 al 6,2 preferiblemente, no son fáciles de encontrarlas así que podemos optar por otra escala siendo nuestro valor mínimo 4,6.

Pros:

Precio bastante reducido, cuidados de mantenimiento nulos.

Contras:

El resultado de los test no es muy exacto debido a no tener una lectura directa, sino trabajar sobre una escala de colores. En cervezas o mostos de colores oscuros los valores no pueden ser exactos debido a la interferencia del color del propio mosto.

 

El pH-metro:

Para no entrar en mucho tecnicismo que no nos va a aportar mucho sobre el funcionamiento técnico de un pH-metro, simplemente decir que, es un aparato electrónico, el cual tiene una sonda, que al ser sumergida en un medio liquido nos dará una lectura EXACTA a través de una pantalla lcd.

La variedad de precios es muy amplia, como es un aparato con una vida útil corta puedes optar por dos opciones. Coger un modelo lo mas económico posible y cambiarlo cada vez que sea necesario, u optar por uno de mejor calidad, pero algo muy importante, que la sonda se pueda remplazar y que sepamos donde encontrar esos repuestos. Esta sonda requiere de sus cuidados, por ello deberemos hacernos con unos líquidos para hacer sus respectivas calibraciones y tener otro liquido especial para la sonda llamado solución de mantenimiento .

Suena todo muy farragoso, pero la verdad que a titulo personal me parece la mejor opción.

Pros:

Medición exacta al momento, fácil lectura.

Contras:

Precisa de calibraciones cada cierto tiempo, la sonda es muy delicada y requiere sus cuidados, vida aproximada de la sonda un año y medio.

 

Ya tengo mi pH-metro o mis tiras, y ahora qué?

Pues ahora amig@ viene lo mejor de todo, meternos al lío.

Si en el anterior post hablábamos de la importancia de la temperatura en el macerado para activar la Beta y la Alfa-amilasa lo mismo nos ocurre con el pH.

A nuestra amiga la beta-amilasa le gusta los ph más ácidos entorno a la horquilla del 5,2 al 5,4 y a nuestra otra compañera la alfa_amilasa prefiere pH menos ácidos, entorno al 5,4-5,8. Así que aquí vemos el por qué de la importancia de este pilar, el pH.

Por mucho que tengamos un macerado a la temperatura óptima para la Beta-amilasa 65ºC, no nos va a servir de nada si estamos trabajando en un pH de 5,8 de aquí vienen luego los problemillas de falta de atenuación. Y luego le echamos la culpa a nuestra pobre levadura, (“no a trabajado como debía”). cuando en realidad hay mas azúcares no fermentables de los que creíamos en un primer momento. Por este motivo tanto la temperatura del macerado y el control del pH son tan importantes y van tan de la mano.

Mis consejos en cuanto a que rango de pH utilizar depende del estilo de cerveza que vayamos a elaborar. Para cervezas mas claras como una Lager, o una pale ale me decantaría por pH´s entorno al 5,2-5,4 si nos vamos a estilos con una buena presencia de cuerpo, cervezas robustas sus pH´s óptimos  serían 5,6-5,8.

 

Cuándo medir el pH del macerado?

Si sois seguidores de mi canal de Youtube, habréis visto que las mediciones que hago son siempre después de haber mezclado  todo el grano, en una proporción de un 3.5 a 1, con todo el grano bien empapado y la temperatura de macerado objetivo alcanzado y estable. Saco una pequeña muestra y dejo que se enfríe a temperatura ambiente, algo imprescindible en la medición de pH. Cuando la muestra esta a 20 grados comparo con la estimación que tenía dada por mi software de edición de recetas.

 

Cómo variar el pH en el macerado?

No quería extender en demasía en este articulo, ya que no quiero hacer un articulo sobre el tratamiento del agua, pero me sentía que esta pata no podía faltar en esta entrada.

Si observamos que nuestro pH esta por encima de nuestro calculo deberemos acidificar ese mosto. Las maneras de hacerlo son varias. Podemos utilizar ácidos como el el fosfórico, o el láctico, si no quieres usar química dura en tu cerveza puedes optar por añadir malta ácida al macerado la cual también hará que baje el pH de tu maceración.

Y algo muy importante, mejor hacer dos o tres correcciones de acidez que pasarse y dejar el pH por los suelos.

 

Cómo corregir el pH en el agua de lavado.

Al igual que el pH del macerado es muy importante no lo es menos la de nuestro lavado de grano o sparge.

La forma de calcular nuestro agua de lavado es restar al total de agua de la receta el peso del grano x 3.5. Es decir, si tenemos un total de 4Kg de malta y el agua total de nuestra receta es 30L [(4 kilos de malta x 3.5 litros de agua = 14 ) 30 litros totales de agua – 14 de macerado= 16 Litros de lavado] .

Este agua de lavado estará cerca de los 7,5 puntos de pH y tenemos que dejarlo sobre los 5,4 ya que si no modificamos la acidez de este agua y la dejamos por encima de 6 nos va a dar una alta astringencia a nuestra cerveza final, sí has oído bien, la astringencia es causa del pH del agua del lavado y no la temperatura del agua del lavado.

Mi recomendación para acidificar tanto tu mosto como tu agua de lavado es el ácido fosfórico. Tanto por su poder de acidificación (que con muy poca cantidad puedes llegar a tu objetivo), como por su cero aporte de sabor, color y olor.

Y hasta aquí la entrada de hoy, Ya entraremos en más materia con la modificación y química del agua para la elaboración de cerveza, pero creo que esto era algo importante de lo que teníamos que hablar.

Un saludo a Tod@s, y hasta la próxima.