Por qué tiene tanta importancia la temperatura en el macerado?

 

Nuestra temperatura en el macerado es más importante de lo que podamos pensar, de hecho la temperatura en todo el proceso de elaboración de cerveza es clave, tanto para la conservación de nuestras maltas, lúpulos y levaduras, nuestra ebullición, posterior fermentación, maduración y conservación de la cerveza. Así que no lo olvides tengamos a nuestra amiga contenta y ella nos lo agradecerá.

Vamos al turrón!!. En nuestro proceso de maceración tenemos que conseguir algo básico, que es convertir las cadenas almidones que contienen nuestros granos en azucares simples, para que nuestra pequeña amiga la levadura los transformen en la posterior fermentación en azúcares. Para esa transformación de almidones en la maceración nos van a ayudar dos enzimas que vamos a activar en esta fase. Una de ellas va a ser la Beta-amilasa y la otra es la alfa-amilasa.

La Beta-amilasa se va a encargar en romper esas cadenas de almidones en partes mas pequeñas y convertirlo en azúcares simples, los cuales nuestra levadura si es capaz de metabolizar “comer” y transformar en alcohol. Esta enzima trabajará en el rango de temperaturas comprendidas entre los 55 y 66 grados centígrados, desactivándose a los 70 grados.

La Alfa-amilasa también rompe esas cadenas de almidón, pero lo hace de una forma la cual esas cadenas de azucares no son metabolizables por la levadura, estos azúcares son llamados dextrinas. El rango de temperaturas en los que trabaja la Alfa-amilasa es entre los 67 y 75 grados centígrados, inactivandose a los 80.

De esta manera, si nosotros mantenemos nuestra temperatura de macerado sobre los 63 grados estaremos dando protagonismo a la Beta-amilasa, obteniendo un mosto con una alta cantidad de azúcares fermentables consiguiendo una cerveza de alta graduación y un cuerpo muy ligero

Por el contrario macerando en temperaturas por encima de los 70 grados centígrados obtendremos cervezas pesadas, con mucho cuerpo y alta retención de espuma.

Por ese motivo como en casi todo en esta vida los términos medios suelen ser los más acertados. Una maceración entre los 66-67 grados centígrados  nos va a proporcionar una cerveza muy equilibrada, esto no quita que maceremos a temperaturas mayores sobre los 69 grados en estilos como Porter o Stout para dar un aporte mayor de cuerpo tan característicos en estos estilos.

También podemos recurrir a maltas especificas que nos van a proporcionar esos azúcares no fermentables, como pueda ser la malta Dextrina o también conocida como Carapils, no nos va a proporcionar un color o sabor destacado en la receta pero si nos va a dar ese aporte de dextrinas para mejorar el cuerpo en nuestra cerveza e incluso mejorar nuestra retención de espuma, hay que decir que este tipo de maltas no deben estar presentes en mas de un 5% del total de maltas de la receta.

Ahora que nos nos oye nadie yo siempre incorporo alrededor de un 3% de esta malta en la mayoría de mis recetas :-).

En conclusión, la temperatura del macerado es un pilar fundamental en nuestra elaboración de cerveza, por ello debemos controlarla durante el tiempo que dure nuestra maceración. Si maceras en una olla eléctrica es conveniente hacer comprobaciones periódicas de la sonda de temperatura que lleva nuestra maquina, sin embargo maceras en la nevera de camping que te enseñe a construir ten a mano siempre tu termómetro y un agua caliente o fría para añadir en caso de que suba o baje nuestra temperatura.

Siguiendo estos fáciles consejos y habiendo entendido la importancia de la temperatura en el macerado como trabajan nuestras amigas las encimas ahora podrás tener mas control en la fase de maceración obteniendo los resultados que más se adecuen al estilo de cerveza que quieres elaborar en cada momento.

Un saludo y hasta la próxima!!!